假如你追尋Noodle這東西的歷史, 那麼中國出現麵條的時間鐵定比義大利還早上許多, 不過要是論起麵條的形式的多樣化的話, 那麼義大利的麵條種類應該多過世界上所有的國家.
喔! 不過我說的是形式, 而不是麵條的製作過程與材料而言.
義大利麵大概是以Pasta來當總稱, 意思是麵粉加水和成的製麵時用的麵糰.
照理來說, 一個老中會喜歡義大利麵多過中國麵是一件難以啟齒的事, 假如以中國號稱五千年的煮食藝術來說的話, 基於輸人不輸陣的無聊理由. 但是我曾經聽過一句名言, 我至今還是奉為圭臬.
男人是視覺系的動物, 但是卻常常以為自己是以聽覺系的型態.存在
揆諸我喜歡義大利麵多過中國麵的主因無非是義大利麵的形狀多到令人眼花撩亂, 單就這一點, 就可以叫義大利麵第一名. 所以說我是視覺系的動物當不為過.
老實說, 一開始我並不喜歡義大利麵的, 因為吃起來單調無比, 尤其是早年的義大利麵只吃得到番茄口味的, 加上這番茄醬汁吃起來太像可果美, 而那肉醬又往往不知道是什麼動物的肉, 所以敬而遠之是我以前的態度. 不過到紐約後, 情況有一點改變. 第一次吃義大利麵是在65th St的一家半地下室的義大利麵加披薩店吃的. 那一大片平平的麵皮中間夾波菜與起士的名為拿破里的東西, 那是在離開辦公室之後以及進費雪廳聽祖賓梅塔指揮紐約愛樂演奏BrucknerNo.9之前的那段極為飢餓又加上關門前的特價時段進去吃的, 後來知道那一片片平平的麵皮叫做Lasagne, 不過見不多視不廣的我一時之間沒把它跟義大利麵連想在一起, 我的印象裡, 麵不就長得長長一條條的嗎? 殊不知其實這東西不就是麵粉加水做的嗎? 本質就是麵嘛! 管他什麼形狀呢!!
喔! 很好吃! 我一口氣吃了兩份, 因為本來5.99美金一份的, 那時段只有4美金兩份, 吃完後讓我在音樂聽裡打瞌睡, 因為實在太飽了, 飽到連隔天早餐都不必吃. 我保證絕對跟作曲家與指揮無關, 我是很喜歡所有的第九號交響曲的, 當然包含Bruckner先生的No.9在內. 喔! 對了, 那還是該餐廳當天剩的最後兩片狀況稍差的了.
我那時對義大利麵食的多樣性慢慢可以知道一點了. 不過變來變去, 我還是愛吃大滷麵, 牛肉麵, …, 甚至陽春麵多一點. 但是其實好吃的義大利麵應該不是隨便弄弄就好吃的. 只是我懷疑, 番茄醬加肉醬會有多好吃呢? 我懷疑!
在一次的歐洲之旅之中, 我才知道食物好吃的真諦在哪裡. 那就是不必太多花招, 材料好, 新鮮, 用簡單的方式煮就行了. 跟一般的麵一樣, 義大利麵最重要的是醬汁, 過去對番茄口味很反感其實不是口味不對, 那不過是因為沒用對的新鮮的番茄再加上用心思去熬醬汁的必然結果而已. 要好吃的話,
Read my Lips: 一定要挑對的種類的麵條來配預先煮出來的上好醬汁喔!
因為不同麵條對醬汁的吸附方式與程度都不同, 難怪義大利麵要有這麼多形狀, 而義大利人也真厲害, 每一種麵條形狀都會為他取一個名字, 所以也就是說醬汁也一樣可能是千千百百種了. 不過對於愛考究的例史學者如吳鳴老兄來說就有點難過了, 所幸我只是愛吃而已, 名字我是不太管的.
以上, 根據維基百科, 少說也有600種, 遜的是我竟然只吃過不到60種, 嗚嗚嗚!
In case你不知道醬汁與麵條關係有多重要以及麵條大約要煮成什麼樣, 維基也有得查. 所以只要有朋友要去歐洲, 我一定請他幫我帶幾包義大利麵條回來, 越是沒看過的越奇怪的越好, 這樣我就可以實驗醬汁, 濃度以及對於麵條的不同搭配了. 比較可惜的是新鮮的與含蛋的比較沒辦法帶回國來, 而看來終極做法就是我自己來做麵條, 喔! 這有點超出本人能力範圍. 算我沒說過. 免得以後有人跟我要新鮮麵條.
假如你還沒辦法了解醬汁與麵條配合的奧義, 那麼我建議你可以先試一下以下基本組合:
1. Spaghetti + 番茄肉醬
2. Tortiglioni + 稀一點的白醬
3. Manicotti + 濃一點的白醬
4. Rotini + 純番茄口味加一點香菜
5. Fettucelle + 濃一點的青醬
6. Lasagne 焗烤起士中間夾蔬菜.
但是千萬不要以為我上面說的就是最恰當的, 畢竟我在義大利麵上面的經驗還是非常非常地不足的, 而且煮的人, 吃的人, 當日的醬汁, 麵條煮出來的狀況, 最後是吃的時候的氣氛都會影響最後要選擇的搭配以及成果的良劣與否, 這程序跟女生出門時要選什麼樣的衣服穿與畫什麼樣的妝一樣複雜.
前面講到醬汁, 不過我預計稍後再來進一步談他, 這裡應該是先來談如何煮麵. 該怎麼煮麵我想網路上說法很多, 不過那些只不過是非常入門的基本手法, 我這裡要說的是我的偏好與基本原則, 當然這才是真正的秘要所在.
基本上我喜歡麵體起鍋時麵心要有一點硬, 然後再用餘溫與燒熱的醬汁讓這一點點麵心處於將硬還軟, 將軟還硬之間, 最好是七分軟三分硬, 而且還必須不能看到白白的心才行, 須知麵一旦離鍋後就不能再下一次鍋了, 這跟咖啡豆必須一次烘好, 不能冷卻後再進烘豆機烘一次的道理是一樣的. 一旦失敗, 那就沾可果美或醬油吃吃算了, 假如你是像我這種不會浪費糧食的人的話. 否則倒進垃圾桶讓老天爺劈你一下雷都應該是心甘情願的. 對很多人來說, 與其吃失敗的義大利麵還不如趁還沒餓昏前衝出去吃碗陽春麵比較來得愉快. 至於會不會被雷劈到那就再說吧!
所以, 鍋子需要講究, 不能太大也不能太小, 而大小是用鍋子跟麵條的大小的相對比例來決定的, 而不是用鍋子的直徑來看, 所以一般的專家準備個大小不一的十來個煮麵鍋是很平常的, 所以當女主人愛買鍋子時請尊重她追求完美的心意, 總之, 牢記麵條才是主體而鍋子不過是配角這一點非常重要, 過小則麵體沒有自由翻滾的空間對長條狀者尤為不利, 太大的話, 麵與麵之間失去摩擦的機會, 則不能呈現該有細緻的紋理. 大火煮開水後, 必須一次把麵放進去, 待麵體全力翻滾以及色度略減為原來的10%時將火轉小10%, 然後次第而行, 一直到麵心剩5%的白心時, 轉大火4.7秒後關火悶1.35秒後起鍋, 一旁略滾的醬汁要準備好, 一次將麵放入大火再炒12.43秒後完成.
在過程中, 一點都不能分心, 所以有電話, 老婆喊, 女兒叫, 情人ㄋ, 老闆call, …., 等等與煮麵無關的事必須視若無物, 即使之後有不幸的後果也在所不惜.
美美的妝盤後, 千萬不要亂灑調味料, 起士粉等破壞觀瞻的東東更是在絕對禁止之列. 深吸一口氣, 以體會香味與熟度, 然後快步跑到黑膠唱盤前播放預先準備好搭配此次義大利麵的黑膠片, 待回到座位時, 這時麵心剛好是七分軟三分硬. 哈哈!
至於你要是問我吃義大利麵該搭配什麼音樂. 嗯! 這是學問, 當然也跟個人偏好有關. 我試著舉幾個自己的喜愛的組合吧!
吃Rotelle煮成的麵應該聽Mozart的Rondo Alla Turca, 吃Farfalle煮成的麵則是要看心情與當天的狀況, 孤單一人時聽梁祝, 與情人一起吃的話就屬舒曼的Papillon最好, 吃Capellini d’angelo 煮成的麵, Mirror in Mirror那種纏綿又藕斷絲連的曖昧很棒, 吃Fusilli Bucati煮成的麵的話, Gabriel’s Oboe最能表現那水上優雅的情境, 至於吃Lanterne煮成的麵, 那就非Bach的Art of Fugue莫屬了.
至於有沒有適合聽Jazz時吃的義大利麵呢? 我唯一可以想像的是Bill Evans的Waltz for Deby, 那應該配Fiori最棒了.
你要是問我用CD或iTune來放音樂可不可以. 好啦! 將就一下也可以, 但是若是將黑膠的雜音當成佐味用的胡椒粒, 味道就更上一層樓了.
喔!這一切的麻煩, 不要問我為什麼. 其實我也不知道. 但是對我而言, 要吃最上等的義大利麵, 該準備的一樣也不能少.
