2014年11月8日 星期六

Lulu’s Hand與女子柔荑

我不知道一般人是怎麼形容咖啡的,可是咖啡之為物,卻可以引發人類無限的想像,早年咖啡就如毒品一樣是被禁止的,就如同傳統禮教一般,把美貌女子視為與毒蛇猛獸一般,凡是美女,就是狐狸精。朱熹說,“十年湖海一身輕,歸對梨渦卻有情。世路無如人欲險, 幾人到此誤生平。”其實都是男人闖的禍,不能怪女人。禁喝咖啡這種是真是匪夷所思,而我的好友,就把咖啡比做女子,這是我第一次聽過有人這樣比喻的。

他說咖啡就如同女子柔荑,一不小心就把它給燙傷了。他對一般動輒用90度以上的熱水網咖啡裡面倒很不以為然,對於意式咖啡以高溫高壓的方式在瞬間沖煮咖啡更是深惡痛絕,他用”強暴”的字眼來形容這樣子的做法。這樣子沖煮出來的咖啡裡面會潛藏著如刺痛般的哀鳴,但是,若不是真的打從心裡喜愛咖啡的人是聽不見的。

“越好的咖啡,越是要溫柔對待。”,他說。

這一天,他特地拿出Geisha來,因為我帶了Lulu’s Hand到他那邊去給他試用。不愧是玩咖啡多年的人,一下子就掌握住使用這個濾杯的用法。過程中,他一一解說他的沖法。一剛開始,他緩緩倒入約60cc的不到80度的水,預先浸泡約20秒,接著稍微打開水閥並緩緩倒入85度的水,蹲下來觀察水的流速,然後調整水閥到非常緩慢的速度。50幾歲人,花白的頭髮,腰腿還是很有力,幾次的深蹲站立再倒水,一點都不露緩慢,一雙大手穩定的持著熱水壺繞著濾杯倒水。接著他把水閥門關起來,換另一壺約90度的水後再次開啟閥門,這次筏門開得比之前大,然後一路到底,當咖啡的量到達他要的份量時,趕緊把濾杯一到一旁。對著咖啡深深的一吸,然後倒一些在咖啡杯裡啜飲了一小口。

“若是不用溫柔的泡法來沖這藝妓咖啡,起不是唐突佳人了嗎?”

他說,這是他以手沖方式沖泡過多次Geisha後得到最為具有層次與香氣的一次,尤其是因為沒有濾紙,把油脂保留下來,是其他手沖方式所不及的。也因為可以自由控制水的流速讓他有充足的時間與餘裕來變換水溫,所以可以萃取出不同階段與層次的味道。

我自己喝了一口後,確實覺得比之前泡的少了許多刺激的味道,入口後也在口中不同的位置體會到不同的口感與味道,豐富的層次為過去喝過的咖啡所不及,回甘悠遠,喝下去後在生理與心理上都有一種無以名狀的飽足感,溫馴無比,就像是在木桶裡窖藏了數十年的威士忌。

過去,我一直是用90度上下的水溫來泡咖啡,許多玩咖啡的朋友也是這麼告訴我的,多年來就以此為真理。不料好友徹底顛覆了這個概念,雖然,我相信有些咖啡還是合適高一點的沖泡水溫,只有多做實驗才能夠日益精進。

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