Lulu’s Hand與女子柔荑

我不知道一般人是怎麼形容咖啡的，可是咖啡之為物，卻可以引發人類無限的想像，早年咖啡就如毒品一樣是被禁止的，就如同傳統禮教一般，把美貌女子視為與毒蛇猛獸一般，凡是美女，就是狐狸精。朱熹說，“十年湖海一身輕，歸對梨渦卻有情。世路無如人欲險， 幾人到此誤生平。”其實都是男人闖的禍，不能怪女人。禁喝咖啡這種是真是匪夷所思，而我的好友，就把咖啡比做女子，這是我第一次聽過有人這樣比喻的。

他說咖啡就如同女子柔荑，一不小心就把它給燙傷了。他對一般動輒用90度以上的熱水網咖啡裡面倒很不以為然，對於意式咖啡以高溫高壓的方式在瞬間沖煮咖啡更是深惡痛絕，他用”強暴”的字眼來形容這樣子的做法。這樣子沖煮出來的咖啡裡面會潛藏著如刺痛般的哀鳴，但是，若不是真的打從心裡喜愛咖啡的人是聽不見的。

“越好的咖啡，越是要溫柔對待。”，他說。

這一天，他特地拿出Geisha來，因為我帶了Lulu’s Hand到他那邊去給他試用。不愧是玩咖啡多年的人，一下子就掌握住使用這個濾杯的用法。過程中，他一一解說他的沖法。一剛開始，他緩緩倒入約60cc的不到80度的水，預先浸泡約20秒，接著稍微打開水閥並緩緩倒入85度的水，蹲下來觀察水的流速，然後調整水閥到非常緩慢的速度。50幾歲人，花白的頭髮，腰腿還是很有力，幾次的深蹲站立再倒水，一點都不露緩慢，一雙大手穩定的持著熱水壺繞著濾杯倒水。接著他把水閥門關起來，換另一壺約90度的水後再次開啟閥門，這次筏門開得比之前大，然後一路到底，當咖啡的量到達他要的份量時，趕緊把濾杯一到一旁。對著咖啡深深的一吸，然後倒一些在咖啡杯裡啜飲了一小口。

“若是不用溫柔的泡法來沖這藝妓咖啡，起不是唐突佳人了嗎?”

他說，這是他以手沖方式沖泡過多次Geisha後得到最為具有層次與香氣的一次，尤其是因為沒有濾紙，把油脂保留下來，是其他手沖方式所不及的。也因為可以自由控制水的流速讓他有充足的時間與餘裕來變換水溫，所以可以萃取出不同階段與層次的味道。

我自己喝了一口後，確實覺得比之前泡的少了許多刺激的味道，入口後也在口中不同的位置體會到不同的口感與味道，豐富的層次為過去喝過的咖啡所不及，回甘悠遠，喝下去後在生理與心理上都有一種無以名狀的飽足感，溫馴無比，就像是在木桶裡窖藏了數十年的威士忌。

過去，我一直是用90度上下的水溫來泡咖啡，許多玩咖啡的朋友也是這麼告訴我的，多年來就以此為真理。不料好友徹底顛覆了這個概念，雖然，我相信有些咖啡還是合適高一點的沖泡水溫，只有多做實驗才能夠日益精進。