2014年11月30日 星期日

2014年11月16日 星期日

Lulu’s Hand與Mingus

我的好友大羅,除了聽音樂,寫音樂文章厲害之外,最近用Lulu’s Hand泡咖啡,竟然也玩得出一番天地。

http://blog.roodo.com/darylfet/archives/34194411.html

 

2014年11月8日 星期六

Lulu’s Hand與女子柔荑

我不知道一般人是怎麼形容咖啡的,可是咖啡之為物,卻可以引發人類無限的想像,早年咖啡就如毒品一樣是被禁止的,就如同傳統禮教一般,把美貌女子視為與毒蛇猛獸一般,凡是美女,就是狐狸精。朱熹說,“十年湖海一身輕,歸對梨渦卻有情。世路無如人欲險, 幾人到此誤生平。”其實都是男人闖的禍,不能怪女人。禁喝咖啡這種是真是匪夷所思,而我的好友,就把咖啡比做女子,這是我第一次聽過有人這樣比喻的。

他說咖啡就如同女子柔荑,一不小心就把它給燙傷了。他對一般動輒用90度以上的熱水網咖啡裡面倒很不以為然,對於意式咖啡以高溫高壓的方式在瞬間沖煮咖啡更是深惡痛絕,他用”強暴”的字眼來形容這樣子的做法。這樣子沖煮出來的咖啡裡面會潛藏著如刺痛般的哀鳴,但是,若不是真的打從心裡喜愛咖啡的人是聽不見的。

“越好的咖啡,越是要溫柔對待。”,他說。

這一天,他特地拿出Geisha來,因為我帶了Lulu’s Hand到他那邊去給他試用。不愧是玩咖啡多年的人,一下子就掌握住使用這個濾杯的用法。過程中,他一一解說他的沖法。一剛開始,他緩緩倒入約60cc的不到80度的水,預先浸泡約20秒,接著稍微打開水閥並緩緩倒入85度的水,蹲下來觀察水的流速,然後調整水閥到非常緩慢的速度。50幾歲人,花白的頭髮,腰腿還是很有力,幾次的深蹲站立再倒水,一點都不露緩慢,一雙大手穩定的持著熱水壺繞著濾杯倒水。接著他把水閥門關起來,換另一壺約90度的水後再次開啟閥門,這次筏門開得比之前大,然後一路到底,當咖啡的量到達他要的份量時,趕緊把濾杯一到一旁。對著咖啡深深的一吸,然後倒一些在咖啡杯裡啜飲了一小口。

“若是不用溫柔的泡法來沖這藝妓咖啡,起不是唐突佳人了嗎?”

他說,這是他以手沖方式沖泡過多次Geisha後得到最為具有層次與香氣的一次,尤其是因為沒有濾紙,把油脂保留下來,是其他手沖方式所不及的。也因為可以自由控制水的流速讓他有充足的時間與餘裕來變換水溫,所以可以萃取出不同階段與層次的味道。

我自己喝了一口後,確實覺得比之前泡的少了許多刺激的味道,入口後也在口中不同的位置體會到不同的口感與味道,豐富的層次為過去喝過的咖啡所不及,回甘悠遠,喝下去後在生理與心理上都有一種無以名狀的飽足感,溫馴無比,就像是在木桶裡窖藏了數十年的威士忌。

過去,我一直是用90度上下的水溫來泡咖啡,許多玩咖啡的朋友也是這麼告訴我的,多年來就以此為真理。不料好友徹底顛覆了這個概念,雖然,我相信有些咖啡還是合適高一點的沖泡水溫,只有多做實驗才能夠日益精進。

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2014年11月7日 星期五

阿公講油

關於油這件事,我想起祖父在世時說過的幾段話。

現在的油這麼便宜,怎麼可能?能榨出一罐油需要一大袋花生,一大袋花生好多錢,怎麼可能一罐又香又濃的花生油才不到200元?世間人頭殼壞去,老是要東西品質好,又要很便宜,那有可能?

這世界哪來這麼多油,難道是石油,還是什麼奇奇怪怪的東西提煉的?要不然怎會這麼便宜?

政府老是說豬油不好,沙拉油好,可是這麼便宜的沙拉油,真的是給人吃的嗎?

以前的廚房用的是自己ㄅㄧˋㄚ的豬油,抹布用熱水燙過,油汙一擦就乾乾淨淨,光光亮亮,現在用沙拉油(他統稱植物油為沙拉油),油汙都黏在上面擦不掉,一定要用"白博士"(很腐蝕的那種)才可以,這種東西難道不會ㄉㄧˊㄠ在身體裡面?照道理不是像豬油這樣容易溶掉的比較不會ㄉㄧˊㄠ在身體裡嗎?

人吃的油都這麼奇怪,豬吃的不是更奇怪,那麼豬油還可以吃嗎?

報紙說,石油是動植物變成的,應該也可以吃,對吧!?你們吃素的(這是說我啦!)說不能用動物身上的東西,那坐車用的汽油裡面有一部分是動物死掉後變的,那麼你應該不可以開車。

政府說的假如可以聽,屎都可以吃。

姑且不論阿公講的話有幾分正確性,現在想起來還真可怕,弄不好,都是真的。有點不知道怎麼辦是好。

Lulu’s Hand與D.959

朋友給我的豆子,說是巴西柑橘,烘得實在是精心。一爆前就起豆,豆子還是有一點生,放一兩天,挑掉不好的豆子,再進鍋烘一次。每一顆豆子就像是寶貝一樣喔。

不是那種濃豔的豆子喔!是必須要用跟烘豆子的人一樣細心的方式。可惜我對於豆子的掌握能力不夠好,所以總是要試過幾次。心裡覺得可惜與抱歉。

用Lazy Brew太淡,用Handy Brew苦味蓋過香氣。變過幾次豆量與粗度,還是不夠好。最後,我用Medium 15克放下杯,Fine 10克放上層蓄水杯,用10分鐘,80度的水,慢慢沖泡出250ml的咖啡。這是一個實驗,不知道成功與否。沖完後,啜一小口,苦味不強。我放置在冰箱下層四小時,舌底有著柑橘皮的絲絲苦味,香氣淡而優雅,如同淡墨畫花一般雋永。

平常會覺得這樣子的咖啡不夠強烈,這無疑不合適對於需要一杯咖啡就讓昏沉遠離的人,偏偏我就是這種人。想起冰箱有自製的蛋糕,糖與油的量是平常的一半不到,卻大方的放入堅果與桂圓。這蛋糕的個性頗為強烈,但是搭上這樣輕雅的咖啡,相得益彰。

旁邊傳來普萊亞彈舒先生D.959慢板,正所謂"柳色春山映,勝事空自知",盡在不言中。

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