真滋味是什麼?

如果我們要說有哪一個作曲家的作品不管在哪一個時代由不同的演奏家甚至用不同的樂器或配置演奏起來聽起來都可以有新鮮的味道的，我想應該首推Bach了吧!Gould說過，許多Bach的曲子當初根本就沒限定要用什麼樂器來演奏，君不見Bach BWV 565 以及 The Art of Fugue都有各式各樣的演奏版本，連Gould最出名的Goldberg Variation也是。

假如要選一首色彩非常豐富的Bach的曲子，那麼顧名思義，我選BWV903，Chromatic Fantasia and Fugue。假如你相信復古風，那麼你應該會選用大鍵琴來彈的版本，可惜的是大鍵琴的聲音要錄得好，播起來又有氣質很不容易，我的架上最容易取得的是賓諾克的版本，又或者是寇克派粹克的版本。

賓諾克彈來充滿緊張感，大鍵琴聲的迫力十足，跟我們想像中的不一樣，不過極低頻的部分聲音沒出來，這剛好是大鍵琴錄音最緊要的地方，饒是如此，賓諾克的演奏還是成一家之言，那樣的辛辣感是他在其他的巴洛克時代音樂的錄音裡都可以感受到的，雖然我懷疑以前的王公貴族是否是這樣要求演奏家的。我不知道Dreyfeus女士是否有錄這首曲子，我想風貌也許會大不同吧!

當然，到了近代，用鋼琴來彈Bach的曲子沒什麼不對，前輩大師當然要錄一下這千古名曲。1931年，Edwin Fischer錄了這曲子，也許有人會覺得是因為錄音年代久遠，所以903的緊張感不見了，要是你聽多了現代的詮釋覺得緊張感是903的必備要件的話，那麼費雪先生的彈奏一點也沒有緊張感，老先生(1931年時他並不老)也許認為Bach的年代音樂本來應該就是緩和輕鬆的，儘管它的色彩一樣是繽紛無比的，假如你沒被缺乏高音的錄音擊敗，那麼隱藏在頻寬不足的琴音下，費雪先生營造的是當秋末樹葉都掉下來，要不然就接近乾枯的狀態，但是靠近一看，你還是可以清楚的分清楚枯黃有不同的層次，也就是以黯黃為基本色調的繽紛，這是上了年紀的人，偶然間買了好的像機，在不經意的情況下拍下來，回到家在電腦裡放大來看時，會很感動的那種，但是年輕人可能覺得這照片一點都跟繽紛二字無關，他們要的是春天，奇怪的是，賓諾克用古樂器反而有著春夏天時的萬物為了生存與延續基因所散發出來緊張感。

可是，不管年紀對象，真正能引人入勝的應該是顏色眾多，同時又具備深邃的意味的那種吧! 那該是像我經歷過的New York Upstate，那該是秋天已經過了超過一半了，大半的景色的顏色轉深，但是所有的植物們還是呈現著他们的原有的色調的那個時候，可惜，這樣的時段在一年中很短暫，可能就5天或一個星期而已，這樣豐美的景物你不知道什麼時候會到達最高點，但是一旦達到最頂點，能維持幾天卻也是很難說的，因為只要一點點寒流過來，所有的樹葉會在一夜之間枯黃，甚至完全掉落。所以想要去看這樣的風景你必須隨時注意季節變化與天氣，然後在那一切達到最高點時驅車造訪。旅人們假如稍有不注意，就必須要等來年了。

對於BWV903來說，Gieseking的演奏就是如此，那是不惑知天命加上精神氣力都在的時候才能彈得出來的，所幸，唱片不像風景，稍有疏忽，就要再等一年，我隨時都可以拿出來聽。當然，稍有不慎的結果就是要再去找一張罷了。季老先生彈得如何，我已經辭窮了，自己去找一張來聽吧!

有趣的是，地點是同一個地點，不同時候，造物主給你看不同的風景。而曲子是同一個曲子，演奏家也給你聽到不同的色彩與意味。

咖啡也是。從自己開始烘豆子，我自以為知道自己喜歡什麼樣的滋味了，要得到這個滋味，以我手上有現的豆種，公式就是，15~18分鐘一爆，關小火再烘3分鐘，關火，等一分鐘，起豆。我一直以這樣烘出來的豆子的豐厚，甘甜以及事後能夠長時間回甘為滿足。直到有一天，Ray達人跟我說，

"學長，你知道嗎？每一種豆子都有它所適合的烘法，或者說幾種烘法，這跟你要用什麼泡法有關，而即使是同一種泡法，也會依據不同水溫而有不同的烘法，進一步說，即使泡法與水溫一樣，也該有不同的烘法，因為春天的你與秋天的你需要的味道是不一樣的，再者，高興的你與悲傷的你需要的味道也不一樣，更有甚者，即使上述的所有狀況都一樣，上午的你與下午的你，在不知不覺中你的身體構造也有所不同，此時需要的味道也自不同。"

"什麼是真滋味呢? 你在當下能體認到的才是真滋味。"

"所以用15~18分鐘進入一爆的火力，可能會將某部分最重要的香氣烘掉了，而高度焦糖化的結果造成的舌頭甘甜可能會讓鼻子感受香氣的能力鈍化了，這是適合老先生的味道，但是，假如，”學長，您想年輕一點”，那麼可以試著把火力加大，12~14分鐘進入一爆，那麼你會感受同一包生豆裡確實隱含著不一樣的道。"

Ray達人終究不愧是達人，講出來的話真是與眾不同。學長我受教了。

今天，我試著用Ray達人教給我的道，烘了一包豆子。Colin的烘豆機非常好用，我試驗第二次就輕鬆地達到預定的目標了。

不知情的thiel兄喝了後，說，"你今天的咖啡有青春的味道，酸味與香氣都極濃郁，甘甜略為不及過去，但是之後的回甘還是很棒，可惜的是Body不夠以前Rich。"

thiel兄以為我換豆子了，其實沒有。這下我才把Ray達人說的跟他說一遍。

唱盤上正放著BWV903，thiel兄又說了，

"你以前烘的豆子泡出來的咖啡就像費雪彈的BWV903，是老人們會喜歡喝的，今天的咖啡是想像中的Dreyfeus女士用大鍵琴彈的BWV903，是年輕人會喜歡的味道喔。"

我心想，同樣的Colin烘豆機，像機用不同的設定拍出來的照片的味道也差很多呀!

我問，那麼有咖啡像是季雪金彈的BWV903那樣兼具生命力，深邃，與繽紛的嗎?

thiel兄說，"那是很希有上等的豆子配上很好的烘豆以及沖泡技術才可以達道的境界。我喝咖啡這麼久也不過碰到三四次而已。"

什麼是真滋味？看來最近該找個時間去找一下Ray達人才行。